泡菜的制作方法非常简单，但这不等于人人泡出来的菜都好吃，这中间也有学问。
技术尚在其次，首先得有个好坛子，两条标准：檐口深、不漏气。
现在很多人喜欢用玻璃坛子泡菜，看着更美观，但避光性差易导致变质，更适合用于短期腌制“洗澡泡菜”。
吴振华仍习惯用传统的陶土坛子，坛子要用黏性强的土来烧制，俗称“糍粑土”，具有良好的密封性，坛沿水槽隔绝氧气，同时允许发酵气体排出。
用好坛子泡菜，常能听到檐口处咕噜咕噜的气泡声，老爷子常说：“泡菜坛子唱歌了！”其实就是发酵气体外溢的声音。
此外，泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和泡陈年泡菜的坛子……讲究个专坛专用，不能混为一“坛”。
单凭这坛“传家宝”，就知道老爷子是专业的，这事儿便交给他老人家全权处置。
只不过，按吴振华的意思，店里现有的泡菜都不过关，应全部重泡。
吴铭同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老坛酸菜够味。
至于逐步汰换掉的泡菜，当然不会扔掉，恰逢中元节，那就做两道和节日相关的菜。
吴铭支取三百文给李二郎，吩咐道：“二郎，你去肉市买四只老鸭回来。”
谢清欢好奇询问：“师父，买鸭子做什么？”
店里的固定菜品用不着鸭肉，莫非又要出新菜了？
果然，师父说道：“待会儿炖个酸萝卜老鸭汤。”
许多传统节日历经千年延续至今，意涵和习俗都已与宋时不同，七夕节如此，中元节同样如此。
虽然中元节在现代都市里已经逐渐淡出公众的视野，但在乡下尤其是两广地区仍有吃鸭子的习俗，相传鸭子能够驮着祖先顺利过河回家，又因“鸭”与“压”谐音，象征着镇压邪祟，护佑家宅平安。
话虽如此，主要还是为了消耗酸萝卜。
唯有吴振华明白孙儿的“良苦用心”，竖起大拇指道：“这个好！正好今天过节！”
许多不再盛行的习俗，也只有老爷子这个岁数的人还记得。
吃过早饭，一家四口出门买菜。
厨房里，三位厨娘着手处理食材，把今日的肉菜卤上。
卤菜作为两边的固定菜品，自然是新员工的“必修课”，教学任务仍交给徒弟。
谢清欢起初尚有些不情愿，生怕被何双双师徒抢了活计。
她能独立烹制的菜品本就不多，卤菜是其中最重要的一种，难免会产生猫咪心态，感觉自己的领域被他人侵犯。
何况她如今视何双双师徒为竞争者，心里的不安和不快更为强烈。
后来发觉三个人合作轻松许多，也就不再抗拒，反倒生出几分自嘲来：清欢啊清欢，亏你还是师父的大弟子，怎会如此狭隘？既是竞争便该堂堂正正……
用师父的话说，与其死守着一亩三分地，不如提高自己的核心竞争力。
她自偷学刀工起，杨厨娘便夸她天赋出众，师父亦称赞过她的悟性。在她看来，双双姐不过是闻道在先罢了，她只需潜心学艺，假以时日，厨艺绝不比任何人差。
是以，近些日子，她越发积极刻苦，不放过每一个练手的机会。
吴铭归来时，见三人配合默契，井井有条，不禁暗暗点头。
经过一周的磨合，终于有点现代厨房的样子了。
谢清欢眼尖，一眼便瞧见师父今日拎回来一样新食材：“这是……毛豆？”
吴铭给出肯定答复：“你太师祖要煮盐水毛豆。”
老爷子说，以前乡下七月半祭祖要吃毛豆。这个时节的毛豆颗粒饱满圆润，用盐水煮上一大盆，祭奠完了以后，就着初凉的秋风和明亮的月色，一边喝酒吃毛豆，一边摆龙门阵，巴适惨了。
确实巴适，只是和中元节关系不大，川渝夏夜的街头，到处都是冷啖杯，毛豆下酒，早已成为固定搭配。
“盐水毛豆？”
三位厨娘面面相觑，皆不明所以。
毛豆自是知道的，正所谓“市桥压担莼丝滑，村店堆盘豆荚肥”，其清新甜爽的口感和肥大圆润的形态赢得了无数食客的喜爱。
可这做法却前所未闻。
吴铭笑道：“今日让太师祖给你们露一手！”
不止一手，老爷子这个周末显然要大展身手，刚才买菜时就摩拳擦掌，干劲十足，回来后马不停蹄地取出各色食材，先从泡菜做起。
吴铭见李二郎已将老鸭子买回，本想吩咐徒弟整治，忽然想起还不曾见过何厨娘的操作，便把这活儿交给小何。
又一“领域”旁落，谢清欢嘟了嘟嘴，没说什么，故作毫不在意地给太师祖打下手。
解鸭自然难不倒何双双，以往用凡俗刀具便已不在话下，如今手握神器，刀锋所过之处，势如破竹，不多时便将四只老鸭整治干净。
吴铭看在眼里，露出满意的笑容：“不错。”
不愧是东京首屈一指的名厨娘，基本功确实扎实。
继续下达指令：“把鸭子剁成块，再切些姜片和葱段，下锅焯水。”
这些属于鸭肉处理的基操，无须演示，也不必详细说明，何双双一听便明白该怎么做。
吴铭着手准备配料，从坛子里取酸萝卜、泡辣椒和少许野山椒，再取两碗泡菜水，想把酸萝卜老鸭汤炖得酸爽可口，泡菜水不可或缺。
分两锅炖，一锅微辣供川味饭馆；另一锅微微辣供吴记川饭。
吴铭的微微辣是真的不辣，只是加个底味而已。
一抬头，见徒弟正眼巴巴看着自己，便招呼道：“来，你把这些酸萝卜切块，泡辣椒切成马耳朵。”
马耳朵切法即斜切成长段，一端呈斜尖形，形似马耳，故此得名。
何双双师徒初来乍到，对现代的切配术语尚未完全掌握，谢清欢秒懂，立刻“抛下”太师祖，重归师父麾下。
吴振华那边有老妈和锦儿打下手，少她一个无关紧要。
至于老爸，此时正在店堂里一边“学习”一边剥蒜。
儿子那日定下“千年老字号”的目标时，吴建军也意识到自身的不足，千年前的古物一旦慢递至现代，别的暂且不论，起码得学会如何保存。
他原本就对鉴宝和古董感兴趣，这些天没少看相关的书籍和视频，但纸上得来终觉浅，迟早得找个专家上上课。
鸭子焯过水，吴铭起油锅，添点猪油，油热后下鸭子，加少许白酒去腥，炒干水分，加入酸萝卜、泡辣椒和野山椒炒匀，将泡菜水自锅边淋入，浓郁的酸香霎时随热气四溢而出。
吴铭首当其冲，只觉津如泉涌，厨房里的众人也纷纷吞咽唾沫。